فرمولاسيون و تهيه بستني با جايگزيني شكر با سوكرالوز و تاثير آن بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي بستني

Formulation and preparation of ice cream replacing sugar with sucralose and its effect on physicochemical properties of ice cream

بستني مخلوط منجمدي از تركيبات اجزا شير، مواد شيرين كننده، پايدار كننده، امولسيفاير و مواد مولد عطر و طعم كه به دليل وجود اجزاي مختلف در ساختار خود نظير كريستال‏هاي يخ و حباب‏هاي هواي پراكنده در فاز سرمي داراي ويژگي‏هاي كلوييدي متنوعي است. در اين پژوهش ويژگي هاي فيزيكي شيميايي بستني با جايگزيني نسبت هاي مختلف سوكرالوز به عنوان جايگزين شكر در فرمولاسيون بستني رژيمي بررسي شد. بستني وانيلي با ميزان قند 19 درصد به عنوان نمونه كنترل در نظر گرفته شد و سوكرالوز در پنج سطح (20، 40، 60، 80 و 100%) جايگزين شكر موجود در فرمولاسيون گرديد و ،سپس ويژگي هاي فيزيكي شيميايي آن تعيين شد. بررسي نتايج نشان داد كه با افزايش سطح جايگزيني سوكرالوز ميزان افزايش حجم بستني، ويسكوزيته، دماي خروج از ذوب و وزن مخصوص بستني كاهش يافت.

Ice cream is frozen mixture of milk materials, sweeteners, stabilizers, emulsifiers and flavor which has a variety of colloidal features because of different component in its structure such as ice crystals and dispersed air cells in serum phase. In this study, physicochemical properties of ice-cream were studied by using different ratios of sucralose as a substitute of sugar in the ice cream formulation. Vanilla ice cream with 19% sugar was used as a control sample and sucralose in five levels (20, 40, 60, 80 and 100%) was used as a substitute for sugar in the formulation, then its physicochemical properties were investigated. Results showed that by increasing sucralose overrun, viscosity, specific gravity and melting temperature of ice cream decreased.