مدل سازي جذب روغن طي سرخ كردن عميق قطعات سيب زميني پيش تيمارشده با فراصوت و خشك كردن

Oil uptake modeling during deep-fat frying of potato strips pretreated with ultrasound and drying

در اين پژوهش، تاثير پيش تيمارهاي مختلف بر ميزان جذب روغن و ويژگي هاي حسي قطعات سيب زميني سرخ شده بررسي و همچنين، جذب روغن نمونه ها مدل سازي شد. بدين منظور، پيش تيمار فراصوت در دو سطح فركانس 28 و 40 كيلو هرتز و زمان 15 دقيقه و همچنين، پيش تيمار خشك كردن در دو زمان 8 و 15 دقيقه و دماي C°80 صورت گرفته و سپس، سرخ كردن قطعات سيب زميني در دماهاي 150، 170 و C°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانيه انجام شد. براي مدل سازي جذب روغن، داده هاي آزمايشي با شش مدل تجربي (2 مدل از كارهاي پژوهشي قبلي و 4 مدل پيشنهادي در اين پژوهش) برازش شد. نتايج نشان داد كه در نمونه هاي پيش تيمارشده با فراصوت، دماي سرخ كردن °C150 در كاهش جذب روغن، نسبت به نمونه هاي شاهد (قطعات مستطيلي به ابعاد 3cm2/1×2/1×4) سرخ شده در شرايط دما و زمان سرخ كردن مشابه، بهترين نتيجه را حاصل مي كند؛ اگرچه اين كاهش از لحاظ آماري معني دار نبود. همچنين، نمونه هاي پيش تيمارشده با خشك كردن و نمونه هاي پيش تيمارشده با فراصوت و خشك كردن به صورت تلفيقي نيز جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد كاهش دادند؛ به طوري كه اين كاهش در برخي نمونه ها معني دار و در برخي ديگر غيرمعني دار بود. علاوه بر اين، تمامي مدل هاي به كار رفته، به خوبي داده هاي آزمايشي را برازش كردند. از طرف ديگر، از طريق انجام تجزيه و تحليل رگرسيون چند متغيره، مدل هايي با R2 بالا جهت كاربرد در شرايط مختلف زمان و دمايي فرآيند سرخ كردن عميق، پيشنهاد شد. از لحاظ ارزيابي حسي نيز، بين نمونه هاي مختلف سرخ شده از لحاظ آماري اختلاف معني داري در ارتباط با فاكتورهاي مورد ارزيابي مشاهده نشد.

In this study, the effect of different pretreatments on oil uptake and sensory characteristics of fried potato slices was investigated and also oil uptake of the samples was modeled. Ultrasound pretreatment was performed at 28 and 40 kHz for 15 min and drying pretreatments were conducted at 80°C for 8 and 15 min. Then, the frying process was done at 150, 170 and 190°C for 60, 120, 180 and 240 seconds. In order to model the oil uptake, experimental data were fitted with six empirical models (2 models from published literature works and 4 models proposed in this study). The results showed that ultrasound-pretreated samples achieved the best result in decreas-ing oil uptake at the frying temperature of 150°C, compared to the control samples (rectangular slices with dimensions of 4×1.2×1.2 cm3) fried at similar frying time and temperature conditions; although the decrease was not statistically significant. Moreover, the samples pretreated with dry-ing as well as combination of ultrasound and drying reduced oil uptake in comparison with the control samples. The decrease was significant in some samples and insignificant in some others. In addition, all the models used were well fitted to the experimental data. On the other hand, through multiple regression analysis, various models with high R2 were proposed to be applied at different circumstances of time and temperature during deep-fat frying process. Between different fried samples, in terms of sensory evaluation, no statistical significant difference was observed among the evaluated factors.