اثر تيمار حرارتي بر تغييرات شيميايي و پايداري اكسايشي روغن زيتون بكر ارقام رايج ايراني منطقه رودبار: مطالعه اي بر زرد، ماري و فيشمي

Effect of Thermal Treatment on Chemical Changes and Oxidative Stability of Iranian Common Virgin Olive Oil of Roodbar Region: A Study on Zard, Mari and Phishomi

در اين پژوهش اثر تيمار حرارتي در دماي 180 درجه سانتي گراد به مدت 8 ساعت بر تغييرات شيميايي، شاخص هاي كيفي و پايداري اكسايشي روغن زيتون بكر 3 رقم رايج ايراني (زرد، ماري و فيشمي) مورد بررسي قرار گرفت. نمونه برداري با فواصل زماني 2 ساعته صورت پذيرفت و نمونه ها جهت بررسي ساختار اسيدهاي چرب، اندازه گيري عدد دي ان مزدوج، عدد كربونيل، شاخص رنگي و شاخص پايداري اكسايشي تحت آزمايش قرار گرفتند. پيش از تيمار حرارتي ميزان كل تركيبات فنوليك نيز محاسبه شد. ميزان تركيبات فنوليك موجود در روغن رقم ماري بيشتر از ساير ارقام بود (05/0P < ). طي تيمار حرارتي، روغن ارقام زرد و ماري حاوي بيشترين ميزان اسيدهاي چرب تك غيراشباع بودند و نسبت سطوح اسيدهاي چرب تك غير اشباع/ چند غيراشباع و اسيد اولييك/ لينولييك نيز در ارقام ذكر شده بالاتر بود. ارقام زرد و ماري روند مشابهي در افزايش عدد دي ان مزدوج نشان دادند، اما بعد از 8 ساعت حرارت دهي عدد دي ان مزدوج رقم فيشمي به بيشترين ميزان رسيد (92/67، 28/46 و 37/47 به ترتيب مربوط به ارقام فيشمي، زرد و ماري). روغن رقم ماري كمترين ميزان عدد كربونيل و بيشترين ميزان شاخص پايداري اكسايشي را نيز طي تيمار حرارتي دارا بود. همچنين شاخص رنگي روغن ارقام زرد و ماري نيز طي تيمار حرارتي كمتر از رقم فيشمي بود. بر اساس نتايج به دست آمده ، به نظر مي رسد روغن رقم ماري از پايداري بالايي طي اكسيداسيون در دماي 180 درجه سانتي گراد برخوردار مي باشد.

The present study attempts to investigate the effect of thermal treatment at 180 °C for 8 hours on chemical changes, quality indexes and oxidative stability of three Iranian common virgin olive oils (Zard, Mari and Phishomi). Oil samples were taken every 2h of heating treatment and assessed for fatty acid composition, conjugated diene value, carbonyl value, color index and oxidative stability index. Prior to the treatment, the total amount of phenolic compounds was also measured. Mari oil showed the highest amount of phenolic compounds (P < 0/05). During thermal treatment, Zard and Mari oils exhibited the highest content of the total monounsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids to polyunsaturated fatty acids ratio and oleic acid to linoleic acid ratio. Zard and Mari oils showed the same trend for conjugated diene value, whereas, after 8 hours of starting heat treatment, the conjugated diene value of Phishomi oil increased to the highest level (67.92), compared to samples A and B (46.28 and 47.37, respectively). It was also observed that, Mari oil illustrated lesser amounts of carbonyl value and highest of oxidative stability index rather than Zard and Phishomi oils. The color index of Zard and Mari oils was lesser than Phishomi oil during heating treatment. According to the results of this study, it could be claimed that Mari oil had high stability to oxidation during thermal treatment at 180 °C.