مقايسه تركيبات تقريبي و تغييرات فيزيكوشيميايي سوسيس ماهي طي نگهداري در يخچال

Comparison of proximate analysis and physicochemical changes in fish sausage during refrigerated storage

هدف از اين پژوهش بررسي‏ تركيبات تقريبي و تغييرات فيزيكوشيميايي سوسيس ماهي تهيه شده از گوشت چرخ شده‏ شسته و شسته نشده طي نگهداري در يخچال بود. از گوشت چرخ شده و گوشت چرخ شده‏ يك‌بار شسته ماهي، سوسيس تهيه و به‌مدت 40 روز در يخچال نگهداري شدند و تحت آزمايش‏هاي مختلف فيزيكي، شيميايي و حسي قرار گرفتند. نتايج بيان‌گر تاثير فرايند شستشو بر شاخص‏هاي ياد شده بود (05/0 > P). سوسيس‏هاي تهيه شده از گوشت چرخ شده شسته نشده‏ پروتيين، چربي و خاكستر بيشتري نسبت به سوسيس‏هاي تهيه شده از گوشت چرخ شده‏ي شسته دارا بودند (05/0 > P). ميزان رطوبت در تيمار گوشت چرخ شده شسته نشده كمتر از تيمار شسته شده بود (05/0 > P). آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار در هر دو تيمار با گذشت زمان افزايش يافت (05/0 > P). آب آزاد شده تيمار شسته شده همواره طي دوره آزمايش بيشتر از تيمار شسته نشده بود (05/0 > P). هرچند ميزان سختي و فنريت سوسيس‏هاي دو تيمار طي زمان تفاوت آماري نداشت (05/0 < P) اما ميزان اين شاخص‏هاي بافتي در سوسيس‏هاي تيمار گوشت چرخ شده‏ي نشسته بيشتر از سوسيس‏هاي تيمار شسته شده بودند (05/0 > P). تيمار شسته شده، سفيدي و ته‏رنگ بيشتري نسبت به تيمار شسته نشده داشت. افزايش تيوباربيتوريك اسيد در تيمار شسته نشده شدت بيشتري در طول زمان نشان داد اما از حد مجاز تجاوز نكرد. pH تيمار شسته شده بيشتر از تيمار شسته نشده بود (05/0 > P). مقبوليت حسي سوسيس‏هاي تيمار شسته نشده بيشتر از تيمار شسته شده بود (05/0 > P). در مجموع نتايج نشان دادند كه به‌منظور توليد سوسيس از ماهي كپور نقره‏اي فرايند شستشو ضروري نمي‏باشد. واژه‏هاي كليدي: سوسيس ماهي، كپور نقره‏اي، گوشت چرخ شده شسته، شستشو، تركيبات تقريبي

Aim of this study was to evaluate proximate analysis and physicochemical changes in fish sausage made from unwashed and washed mince during refrigerated storage. Sausages produced from unwashed and washed mince and kept refrigerated and subsequently chemical, physical and sensorial analysis were performed. The results showed that the impact of washing process on trial factors (P < 0.05). Sausage made from unwashed mince had the higher amount of protein, fat and ash in comparison with sausage made from washed mince (P < 0.05). Total moisture in unwashed mince group was lower than washed mince group (P < 0.05). Released water and expressible moisture increased during the trial period (P < 0.05). Released water in washed mince group was higher than mince group (P < 0.05). However, hardness and chewiness changes during time did not have statistical differences in trial groups (P > 0.05), but amount of these factors in unwashed mince was higher than washed mince (P < 0.05). Washed mince had the higher whiteness and Hue* than mince (P < 0.05). TBA in washed mince depicted lower intensity increasing during time but did not exceed allowed limit at the end of experiments (P < 0.05). pH in washed mince was higher than unwashed mince (P < 0.05). Overall results proved in order to produce silver carp sausage washing process is not needed. Keywords: Fish sausage; Silver carp; Washed mince; Washing; Proximate analysis