تاثير فيلم ‌هاي بسته ‌بندي خوراكي بر كاهش جذب روغن در غذاهاي سرخ شده

 Effect of edible coatings to reduce uptake in fried foods

فيلم ها و پوشش هاي خوراكي از ساليان پيش براي حفاظت محصولات غذايي فسادپذير مورد استفاده قرار گرفته اند. اين پوشش ها با به تاخير انداختن دهيدراسيون ، توقّف تنفس، بهبود كيفيت بافت، نگهداري تركيبات طعم دار فرّار و كاهش رشد ميكروبي، نقش بسزايي در نگهداري محصولات غذايي داشته اند. هم چنين اين تركيبات مي توانند به عنوان حامل تركيبات كاربردي از قبيل آنتي اكسيدان ، مواد طعم دهنده، رنگ و مواد ضد ميكروبي استفاده شوند. فيلم هاي خوراكي ضد ميكروبي براي بهبود زمان ماندگاري محصولات غذايي استفاده مي شوند، بدون اينكه به پذيرش مصرف كننده لطمه اي وارد نمايند. اين پوشش ها براي جايگزيني كلي مواد بسته-بندي سنتي طراحي نشده اند و ممكن است براي جلوگيري از آلودگي سطحي برخي از مواد غذايي عمل آوري شده استفاده شوند. كاربرد ديگر فيلم ها و پوشش هاي خوراكي، جلوگيري از جذب روغن در طي سرخ كردن عميق مي باشد. جذب روغن در غذاهاي سرخ شده از لحاظ سلامتي بسيار مهم است؛ مصرف چربي با چاقي و مشكلات ديگر از قبيل بيماري هاي قلبي و عروقي ارتباط دارد. كاهش محتواي چربي غذاهاي سرخ شده توسط پوشش ها، راه حل قابل توجّهي براي سلامتي و اولويت دادن مصرف كننده است. پوشش هاي غذايي ممكن است راه حل خوبي براي كاهش جذب روغن باشد. اثرات پوشش ها توسط ويژگي هاي حايلي و مكانيكي آن ها مشخص مي شود كه به تركيب و ساختمان پوشش ها و ويژگي هاي سوبسترا بستگي دارد

Edible coatings have long been known to protect perishable food products from deterioration by retarding dehydration, suppressing respiration, improving textural quality, helping to retain volatile flavor compounds and reducing microbial growth. Also, they can be used as a vehicle for incorporating functional ingredients, such as antioxidants, flavor, colors, antimicrobial agents and nutraceuticals. Antimicrobial edible films and coatings are used for improving the shelf life of food products without impairing consumer acceptability. They are not designed to totally replace traditional packaging, and might be used as a stress factor in minimally processed foods in order to prevent surface contamination while providing a gradual release of the antimicrobial. Another application of edible films or coatings is as barrier to lipid absorption by food during deep fat frying. Oil uptake in fried foods has become a health concern; high consumption of lipids has been related to obesity and other health problems such as coronary heart disease. Reducing the fat content of fried foods by application of coatings is an alternative solution to comply with both health concerns and consumer preferences. Food coatings may become a good alternative to reduce oil uptake during frying. The effectiveness of a coating is determined by its mechanical and barrier properties, which depend on its composition and microstructure, and on the characteristics of the substrate.