مطالعه اثر غلظت هاي مختلف نايسين بر فعاليت باكتري هاي لاكتيكي كشت آغازگر در پنير فراپالايشي

Effect of different concentrations of nisin on starter culture of model Cheeses manufactured from ultrafiltrated milk

نايسين يك نگه‌دارنده طبيعي است كه توسط زير گونه هاي لاكتوكوكوس لاكتيس توليد مي شود و تنها باكتريوسين مورد استفاده در مواد غذايي مي باشد كه توسط FDA/FAO بعنوان يك افزودني بي خطر مورد تاييد مي باشد. نايسين داراي طيف اثر گسترده اي بر باكتري هاي گرم مثبت مي باشد. بنابراين يكي از مشكلات كاربرد نايسين در پنير اثر منفي بر رشد باكتري هاي لاكتيكي كشت آغازگر مي باشد كه براي ايجاد تغييرات مطلوب در طول دوره رسيدن پنير ضروري هستند. در اين مطالعه اثر غلظت هاي مختلف نايسين و دماي نگه‌داري بر رشد و بقاي باكتري هاي لاكتيكي كشت آغازگر (Starter culture)در پنير تهيه شده از شير فراپالايشي مورد بررسي قرار گرفت. نايسين در غلظت هاي صفر، 2، 4 و 6 ميكروگرم در گرم به نمونه هاي پنير اضافه شد و نمونه ها در دوره نگه‌داري در دماهاي 8 و 25 درجه سلسيوس به مدت 60 روز نگه‌داري شدند. شمارش باكتري‌هاي لاكتيكي كشت آغازگر و آزمايش هاي فيزيكوشيميايي پنيرها در روزهاي صفر، 1، 8، 15، 30، 45 و 60 انجام گرديد. بر اساس نتايج اين مطالعه نايسين در غلظت هاي 4 و 6 ميكروگرم در گرم باعث كاهش معني دار (01/0p < ) رشد باكتري هاي لاكتيكي كشت آغازگر و در نتيجه ممانعت از نزول pH طي فرآيند رسيدن در نمونه هاي پنير شد. همچنين دماي 25 درجه سلسيوس بطور معني داري (01/0 > p) اثر نايسين را كاهش داد. طبق نتايج مطالعه، نايسين در غلظت هاي كمتر از 4 ميكروگرم در گرم به همراه نگه‌داري در دماي يخچال مي تواند بعنوان يك نگه‌دارنده طبيعي در پنير فراپالايشي مورد استفاده قرار گيرد.

Nisin is a natural preservative produced by strains of Lactococcuslactis subsp. Lactis, has been approved for use in food by the Joint Food and Agricultural Organization/World Health Organization (FAO/WHO) Committee on Food Additives and has been awarded generally recognized as safe (GRAS). It remains the only bacteriocin allowed in food as an addedpreservative. Nisin has a broad spectrum of antimicrobial activity againstgram-positive bacteria, thus one of the problems associated with nisin application is inhibition of starter culture and prevention of ripening, which is required for development of cheese characteristics during ripening. In the current study, the effects of different concentrations of nisin and temperature on growth and activity of lactic acid bacteria in model cheeses manufactured from ultrafiltrated milk was evaluated. Cheese samples were supplemented with nisin at concentrations of 0, 2, 4 and 6 µg/g and stored at 8 and 25 °C up to 60 days. Microbiological and physico-chemical properties of the cheese samples were analyzedat 0, 1, 8, 15, 30, 45 and 60 days. Results showed that addition of nisin at concentrations of 4 and 6 µg/g affects (p < 0.01) the growth of lactic acid bacteria and so prevents pH reductionduring cheese ripening (p < 0.01). Moreover, roomtemperature decreased significantly (p < 0.01)nisin activity. According to the results, nisin at concentrations less than 4 µg/g along with refrigeratorstorage temperature could be used as a natural preservative in Cheese manufactured fromultrafiltered milk.