تاثير دماي نگهداري بر زنده مانيلاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس آزاد و كپسوله شدهدر آب سيب

Effect of storage temperatureonsurvival offree and encapsulatedLactobacillus acidophilus in apple juice

در اين تحقيق،تاثير دماي نگهداري در زنده ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به دو صورت آزاد و كپسوله شده در آب سيب و خواص فيزيكي شيميايي و حسيمحصول نهايي در طول 60 روز نگهداري در دماي محيط (°C5±25) و°C1±5مورد بررسي قرار گرفت. در اين بررسي 3 تيمار در 2 تكرارتهيه شدكه عبارت بودن از: 1- شاهد (CAJ)، 2-آب‌ سيب حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به صورت آزاد (FPAJ) و 3-آب‌ سيب حاوي ل. اسيدوفيلوسبه صورت كپسوله شده (EPAJ). نتايج نشان داد كه كپسوله كردن تعداد ل. اسيدوفيلوس را در هر دو دما به ميزان يك سيكللگاريتمي از سلول هاي زنده افزايش مي دهد. .همچنينتعداد پروبيوتيك ها در تيمارهاي نگهداري شده در دماي°C5±25در پايان زمان نگهداري در حدود 5/1 سيكل لگاريتمي بيشتر از دماي°C1±5بود. ل. اسيدوفيلوس كپسوله شده تغييرات معني داري(P?0.05) در ميزان شفافيت و كدورتايجاد نكرد، اما ل. اسيدوفيلوسبه صورت آزاد موجب كاهش ميزان شفافيت و افزايش كدورت آب سيب شد.نتايج ارزيابي خواص حسي نيز نشان داد كه افزودنل. اسيدوفيلوس به آب سيب تاثيرنامطلوبي بر رنگ و طعم نمونه ها نداشت.در پايان دوره نگهداري (بعد از 60 روز) به جز تيمارFPAJ نگهداري شده در دماي°C1±5، تعدادل. اسيدوفيلوس در ساير تيمارها بيش از ميزان پيشنهادي مورد نياز براي تامين اثرات سلامتي بود(106واحد كلني در گرم).با وجود بالا بودن تعدادل.اسيدوفيلوس در تيمارهاي نگهداري شده در دماي محيط، براي جلوگيري از امكان وقوع تخمير در دماي محيط و براي افزايش عمر انبارماني، بهتر است نمونه ها در يخچال نگهداري شوند.بنابراين،ل. اسيدوفيلوس به صورت كپسوله شده نه تنهاتاثير منفي بر خواص فيزيكي شيميايي و حسي آب سيب نداشت، بلكه موجب افزايش زنده ماني پروبيوتيك در طول نگهداري آب سيب نيز گرديد.

In this study, effect of storage temperature on survival of free and encapsulated Lactobacillusacidophilusin in apple juice and physicochemical and sensorial properties of final products was investigated during 60 days storage at ambient (25 ± 5°C) and 5 ± 1°C. There were threetreatments in two replicates, including: 1. Control apple juice (CAJ), 2. Apple juicecontaining Lactobacillusacidophilus in free form (FPAJ)and 3. Apple juicecontaining Lactobacillusacidophilus in encapsulated form (EPAJ).The results showed that the encapsulation caused an increase of 1 log in the number of L. acidophilus in both storage conditions. Moreover, the number of probiotics in the kept samples at ambient was 1.5 log cycle greater than those kept at 5 ± 1°C at the end of storage.The Lactobacillusacidophilus in encapsulated form had not significant effect in transparency and turbidity (P > 0.05), but the L.acidophilus in free form decreased transparency and increased turbidity in apple juice.The results of sensorial evaluation showed that using of L. acidophilus in apple juice had not adverse effect on color and flavor in samples. At the end of the storage period, except the treatment FPAJ stored at 5 ± 1 °C, the number of L. acidophilusin the rest of samples was greater than minimum number of the recommended therapeutic products (106cfu/g). In despite of high number ofL. acidophilus in treatmentsstored at25 ± 5 °C, to prevent thepossibility offermentationin ambient temperature andto increaseshelf-life, it is recommended to store such products at 5 ± 1°C. Therefore,L. acidophilus in capsulated form could be used successfully in apple juice not only caused no adversary affects in the physicochemical and sensorial properties, but also increased survivalof it’s probiotics.