بررسي اثر شرايط هيدروليز بر فعاليت ضداكسايشي پروتيين‌هاي هيدروليز شده حاصل از ماهي كاراس (Carassius carassius)

Effect of hydrolysing condition on antioxidant activity of protein hydrolysate from Crucian carp (Carassius carassius)

در پژوهش حاضر پروتيين هيدروليز شده از ماهي كاراس، با به كارگيري آنزيم آلكالاز توليد شد. اثر متغيرهاي دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتي‌گراد) زمان (60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقيقه) و نسبت آنزيم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر كيلوگرم پروتيين)، بر ميزان درجه هيدروليز و فعاليت ضداكسايشي در قالب طرح كاملاً تصادفي بررسي گرديد. بيشترين ميزان درجه هيدروليز در 45 درجه سانتي‌گراد، زمان هيدروليز 180 دقيقه و نسبت آنزيم 60 (واحد آنسون/كيلوگرم سوبسترا) حاصل شد، كه تحت اين شرايط ميزان درجه هيدروليز به 38/39 درصد رسيد. بررسي فعاليت ضداكسايشي پروتيين هيدروليز شده، توسط آزمون‌هاي فعاليت مهار راديكال آزاد DPPH، قدرت احيا كنندگي پروتيين هيدروليز شده و فعاليت شلاته‌كنندگي يون آهن اندازه‌گيري شد. بيشترين فعاليت مهار راديكال آزاد DPPH در زمان هيدروليز 150 دقيقه و نسبت آنزيم 60 واحد آنسون بر كيلوگرم برابر با 5/57 درصد به‌دست آمد. بالاترين فعاليت مهاركنندگي يون آهن كه در دما و فعاليت آنزيمي به ترتيب 45 درجه سانتي‌گراد و 60 واحد آنسون بر كيلوگرم و در زمان هيدروليز 180 دقيقه به ميزان 56/44 درصد حاصل شد. بالاترين قدرت احياكنندگي پروتيين‌هاي هيدروليز شده در زمان هيدروليز120 دقيقه، به‌ دست آمد كه در مقايسه با اسيدآسكوربيك 100 قسمت در ميليون (100 درصد)، 32/67 درصد قدرت احياكنندگي از خود نشان داد (05/0p < ).

In this study protein hydrolysate was produced from the crucian carp using Alcalase 2.4L. The effect of temperature (40, 45, 50 and 55°C), time (60, 90, 120, 150, 180 & 210min) and enzyme/substrate (Protein) at ratio of (30, 60 and 90 Anson unit), on degree of hydrolysis and antioxidant activity of product were investigated in a in a completely randomized design. The highest degree of hydrolysis was observed at 45°C, after 180min and enzyme/substrate ratio of 60 Anson unit/ Kg substrate. Under these conditions, degree of hydrolysis was 39.38 %. The antioxidant activity of protein hydrolysate was studied using DPPH radical scavenging activity, reducing power and Fe++ chelating activity. The most DPPH radical scavenging activity was 57.5%, that was obtained at 45?C, enzyme activity of 60 Au/kg and 150min of time of hydrolysis. Highest Fe++ chelating activity (44.56%) observed at 45?C, enzyme activity of 60 Au/kg, and hydrolysis time of 180min. The highest reducing ability of protein hydrolysate observed at 120min. Hydrolysis time which showed 67.32% reducing power compared to 100 ppm ascorbic acid (100 %).