تجزيه تركيبات آلي ميوه دو گونه بلوط (C.A.Mey.Quercus castaneifolia و Quercus persica Jaub & Spach.) در شمال و غرب كشور و اثر روش‌هاي آغشتگي با محلول قليايي و آب بر كاهش ميزان تركيبات فنلي

يكي از مهمترين تركيبات ضد تغذيه‌اي در ميوه بلوط، تركيبات فنلي است. روش‌هاي مختلفي براي كاهش اين تركيبات از منابع غذايي وجود دارد. در اين پژوهش تاثير روش‌هاي آغشتگي با محلول قليايي هيدروكسيد سديم 5/0 و 1 نرمال و آب در زمان‌هاي مختلف صفر (شاهد)، 2، 6، 12 و 24 ساعت بر كاهش ميزان تركيبات فنلي ميوه دو گونه بلوط Quercus castaneifoliaو Quercus persica جمع‌آوري شده به‌ترتيب از مناطق شمال و غرب كشور و نيز برخي تركيبات آلي در آنها مورد مطالعه قرار گرفت. در اين مطالعه دو گونه‌ مورد بررسي تنها از نظر ميزان كربوهيدرات كل، اختلاف معني‌داري داشتند. ميوه بلوط گونه Q. persica بيشترين كربوهيدرات كل را نسبت به گونه Q. castaneifolia به خود اختصاص داد. دو گونه تحت مطالعه از لحاظ درصد پروتيين خام، درصد چربي خام، درصد ماده خشك، درصد خاكستر و ميزان فنل كل اختلاف معني‌داري نداشتند. تجزيه واريانس داده‌ها نشان داد كه گونه‌ها، كاربرد تيمارهاي مختلف حلال‌ و مدت زمان آغشتگي آن‌ها در سطح يك درصد اختلاف معني‌داري داشتند. در صورتي كه اختلاف معني داري بين اثر متقابل گونه و حلال‌، گونه و مدت زمان آغشتگي، حلال و مدت زمان آغشتگي و گونه، حلال و مدت زمان آغشتگي مشاهده نشد. در اين مطالعه حلال هيدروكسيد سديم 1 نرمال بيشترين تاثير را در كاهش تركيبات فنلي دو گونه داشت. تيمارهاي مختلف آغشتگي در زمان در حلال‌هاي مورد بررسي به جز هيدروكسيد سديم 5/0 نرمال در زمان‌هاي پايين، سبب كاهش معني‌دار ميزان فنل كل نمونه‌ها نسبت به زمان شاهد شدند.

One of the most important antinutrient compounds in oak fruit is its phenolic compounds. There are various methods to reduce these compounds in food sources. In this study the effect of soaking methods with alkali solution of 0.5 and 1 normal NaOH, and water was investigated for 0 (control), 2, 6, 12, and 24 hours on the reduction of phenolic and some organic compounds of the fruit in two species of Oak (Quercus castaneifolia and Quercus persica) collected from north and west of Iran. The results showed that the two species were significantly different only in their total carbohydrates. Fruit of Q. persica had higher total carbohydrates than that of Quercus castaneifolia. There were no significant differences between two species regarding percentage of total protein, total fat, dry matter, ash, and total phenol content. Analysis of variance of the data showed that the main effects of species, various treatments of solvent and their soaking time were significant (P?0.01). On the other hand, interaction of species by solvent, species by soaking time, solvent by soaking time, and solvent by soaking time by species were not significant. Solvent of 1 normal NaOH had the highest effect on decreasing total phenols in both species. Regarding various time of soaking in the studied solvents all treatments with the exception of 0.5 normal NaOH and at shorter times significantly decreased total phenols content compared with that of the control. Keywords: NaOH, Oak fruit, Organic compounds, Phenolic compounds, Soaking, Total carbohydrates