مدل سازي پديده هاي درگير در رسيدن پنير سفيد توليد شده به روش فراپالايش پس از نمك پاشي

مرحله رسيدن پنير از مراحل مهم در توليد آن است. در اين تحقيق فرايند رسيدن پنير سفيد تهيه شده به روش فراپالايش (UF) عمده ترين پنير صنعتي توليدي در كشور از نظر انتقال جرم، حرارت، و تغييرات خصوصيات كيفي و ويژگي هاي حسي به طور جامع بررسي شده و مدلي رياضي براي توصيف آنها ارائه شده است. بدين منظور پس از اندازه گيري شاخص هاي ليپوليز، پروتئوليز، بافت، و ويژگي هاي حسي، مدل سينتيكي مناسب براي توصيف تغييرات اين شاخص ها تعيين شد و با مدل انتقال حرارت موجود و با به دست آوردن رابطه عدد اسيدي با طعم و بافت داراي ازت غيرپروتئيني، مدل رياضي جامعي براي توصيف هم زمان اين رويدادها شرح و بسط داده شد: انتقال غير هم جهت آب و نمك با قانون دوم فيك، انتقال حرارت با استفاده از قانون دوم فوريه، تغييرات ويژگي هاي كيفي به عنوان تابعي از عوامل دروني و بيروني در حين رسيدگي، و نمك زني با استفاده از نرم افزار متلب. به كمك روابط مذكور مي توان تغييرات شاخص هاي ليپوليز، پروتئوليز، بافت، ويژگي هاي حسي، نمك، رطوبت، و دما را پيش بيني كرد. مقايسه نتايج حاصل از مدل با داده هاي اندازه گيري شده همبستگي بالاي بين اين مقادير را نشان مي دهد.