بهينه سازي فرايند برشته كردن دانه كنجد جهت توليد روغن با كيفيت بهتر

مقدمه: روغن كنجد در مقايسه با ديگر روغن‌هاي خوراكي به دليل دارا بودن تركيبات ليگناني مانند سزامين و سزامولين مقاومت بالاتري در برابر تخريب ناشي از اكسيداسيون دارد. فرايند برشته نمودن نيز مي‌تواند تاثير بسزايي در افزايش مقاومت اكسيداتيو روغن كنجد داشته باشد. هدف از اين پژوهش بررسي شرايط برشته كردن كنجد از لحاظ دما و زمان با استفاده از روش سطح پاسخ به منظور دستيابي به بالاترين درجه مقاومت اكسيداتيو و بهترين رنگ روغن كنجد برشته شده بود. مواد و روش‌ها: به منظور بررسي شرايط برشته كردن دو نمونه كنجد سفيد و قهوه‌اي، دو فاكتور دما (200، 215 و 230 درجه سانتي‌گراد) و زمان (15، 25 و 35 دقيقه) فرايند در 3 سطح استفاده شد. تعداد كل آزمايشات براي هر نمونه دانه كنجد برابر 12 بود و متغيرهاي وابسته (پاسخ)، مقاومت اكسيداتيو و رنگ )شاخص Lو E? (روغن كنجد برشته شده در نظر گرفته شد. پس از آناليز داده‌ها توسط نرم افزار، آناليز آماري مدل‌هاي مربوط به پايداري و رنگ (شاخص L و E? ) نمونه‌هاي روغن كنجد برشته شده بررسي شد. يافته‌ها: فاكتور دما بيش از فاكتور زمان در تغييرات مقاومت اكسيداتيو و رنگ روغن كنجد در طي برشته كردن موثر بود. به طور كلي با افزايش دما و زمان برشته كردن، مقاومت اكسيداتيو روغن افزايش، شاخص L (شدت روشنايي) روغن كاهش و E? (تغييرات رنگ) روغن افزايش مي يابد. نتيجه‌گيري: شرايط بهينه برشته كردن كنجد قهوه‌اي دماي تقريبا 86/216 درجه سانتي‌گراد و زمان 32/19 دقيقه بود در حاليكه در مورد كنجد سفيد نقاط بهينه فرايند دماي 47/220 درجه به مدت 15 دقيقه به دست آمد.

Introduction: Sesame oil because of having lignans such as sesamin and sesamolin has greater resistance against oxidative degradation as compared to other edible oils. Roasting process can make a tremendous positive impact on the oxidative resistance of the oil. The aim of this work was to evaluate the roasting conditions of sesame in terms of temperature and time using response surface methodology regarding the highest rate of oxidative resistance and best color of roasted sesame oil. Materials and Methods: In order to evaluate the roasting conditions, the two factors of temperature (200, 215 and 230 °C) and time (15, 25 and 35 min) were used in 3 levels. The total number of tests for each sample was 12 and oxidative resistance and color (?E and L index) were considered as responses. After data analysis by the software, statistical analysis of the models related to the stability and color (?E and L index) were evaluated. Results: The results indicated that the temperature was more effective than the time in oil oxidative resistance changes and by increasing the temperature and time, the oxidative resistance and ?E index increased while L index decreased. Conclusion: The optimal condition of roasting for brown sesame seeds was at the temperature of 216.86°C and time of 19.32 minutes while for the white type, the temperature of 220.47°C and the time of 15 minutes were considered as the optimum condition.