اثر بسته‌بندي تحت اتمسفر اصلاح شده بر خصوصيات فيزيكي و شميايي دانه‌هاي انار طي نگهداري در دماهاي متفاوت

مقدمه: فراوري انار به صورت خشك كردن، رب، آب‌گيري و كنسانتره كردن باعث كاهش خصوصيات تغذيه‌اي و از بين رفتن عطر و طعم ويژه آن مي‌گردد. از طرف ديگر مشكل جدا كردن پوسته از دانه، تازه خوري آن را محدود مي‌نمايد به همين دليل توليد دانه‌هاي آماده مصرف امكان مصرف تازه آن را آسان‌تر مي‌كند. در اين مطالعه، تغييرات خصوصيات كيفي دانه‌هاي انار آماده مصرف تحت بسته‌بندي اتمسفر اصلاح شده مورد مطالعه قرار گرفت. روش‌ها: دانه‌ها در فيلم پلي‌اتيلن با دانسيته كم با ضخامت 100 ميكرومتر بسته‌بندي گرديد و به ترتيب به مدت 11 و 9 روز در دماي 4 و 10 درجه سانتي‌گراد ذخيره شدند. در طي نگهداري تغييرات غلظت گاز و خصوصيات كيفي شامل اسيديته، pH، مواد جامد محلول، بافت و رنگ تعيين گرديد. يافته‌ها: طي نگهداري، غلظت اكسيژن در داخل بسته از % 9/20 به %0 درصد و اسيديته دانه‌هاي انار از %25/1 به %07/1 كاهش و غلظت دي‌اكسيدكربن از %03/0 به %7/20 افزايش مي‌يابد. وزن دانه‌ها در بسته و دما اثر معني‌داري بر شدت تغييرات غلظت هر دو گاز نشان داد. ميزان pH دانه‌هاي انار در روزهاي اول نگهداري افزايش ولي در ادامه كاهش يافت. ميزان مواد جامد محلول، بافت و رنگ دانه‌هاي انار طي نگهداري تغيير معني‌داري نداشت. نتيجه‌گيري: دانه‌هاي انار در بسته‌هاي پلي‌اتيلني و دماي نگهداري 4 و 10 درجه‌سانتي‌گراد به ترتيب 7 و 5 روز قابل نگهداري است. احتمالا در دماهاي بالاتر به منظور جلوگيري از رسيدن به غلظت‌هاي بحراني اكسيژن و دي اكسيدكربن ايجاد سوراخ‌هايي در فيلم بسته‌بندي ضروري به نظر مي‌رسد.

Background: Processes such as drying, sauce making, extracting and doping reduced nutritional value and unique sensory characteristics of pomegranate. On the other hand, the difficulty in peeling and removing the arils has limited its fresh consumption. For this reason, the “ready-to-eat” pomegranate may represent a possible option to implement fresh fruit consumption. In this study, the effects of modified atmosphere packaging on quality of pomegranate arils were evaluated. Methods: Low density polyethylene (LDPE, 100µm) used for packaging materials and stored for 11 and 9 days at 4 and 10?C respectively. At storage period Headspace gas composition and quality parameters (acidity, pH, TSS, firmness and color) were measured. Findings: ِِDuring storage, both Oxygen concentration in head space and acidity of arils reduced but carbon dioxide concentration increased. Temperature and weight of arils in package had a significant effect (p?0.05) on gas composition. Total soluble solid, firmness al color of arils have no significant change during storage period. Conclusion: LDPE pouch and storage at 4 and 10?C, provided reliable shelf life of 7 and 5 days, respectively. At higher temperature macro/micro perforations would be essential on the LDPE film in order to avoid critical levels of O2 and CO2.