اثر مدت پيش تخمير و نگهداري به‌صورت منجمد بر كيفيت خمير سنگك منجمد و نان حاصل از آن

مقدمه: نان تازه داراي زمان ماندگاري كوتاهي است و مقبوليت آن نزد مصرف‌كننده با افزايش فاصله زماني بين پخت تا مصرف به نحو چشمگيري كاهش مي‌يابد. يكي از راه‌هاي مقابله با مشكل مذكور استفاده از تكنولو‌ژي خمير منجمد مي‌باشد. از اين رو در اين تحقيق اثر پيش تخمير و نگهداري منجمد بر كيفيت خمير و نان سنگك حاصل از آن مورد بررسي قرار گرفت. روش‌ها: نمونه‌ها در سه حالت تخمير نشده، پيش تخمير شده بدون فرم‌دهي و پيش تخمير شده فرم‌دهي شده تهيه شدند. پيش تخمير براي همه نمونه‌ها 30 دقيقه اعمال شد. سپس خميرها در دماي 25- درجه سانتي‌گراد در فريزر جريان هواي سرد منجمد شده و به مدت 24 ساعت، 4، 7، 10 و 13 هفته در فريزر 18- درجه سانتي‌گراد نگهداري شدند.. بررسي كيفي خمير منجمد سنگك و نان حاصل آز آن در قالب اندازه‌گيري درصد مخمر زنده‌مانده و افزايش حجم خمير پس از يخ‌زدايي و اندازه‌گيري دانسيته و سفتي بافت پس از پخت ارزيابي گرديد. يافته‌ها: نتايج نشان مي‌دهد، تنش انجماد و نگهداري طولاني خمير منجمد باعث كاهش قابل ملاحظه‌اي در درصد مخمر‌هاي زنده مانده و حجم خمير و هم‌چنين افزايش دانسيته و سفتي نان سنگك حاصل مي‌شود.30 دقيقه پيش تخمير باعث كاهش كيفيت خمير منجمد و نان سنگك حاصل از آن شده است. نتيجه‌گيري: بنابراين كيفيت خمير منجمد و نان حاصل از آن با انجماد و نگهداري منجمد به طور قابل توجهي تحت تاثير قرار مي‌گيرد.

Background: Fresh bread has a short shelf life and by considering this matter, its acceptability by consumer dramatically would reduce by increasing the time between baking and consumption. Use of frozen dough technology is one of solution for this problem. Therefore in this current study the impact of freezing storage and pre-fermentation in Sangak frozen dough and its bread was considered. Methods: Dough was prepared in three form of non fermented, pre fermented and formed and pre fermented and non formed. Time of pre-fermentation for all samples was 30 min. Then dough wasfrozen under -25?C in air blast freezer. After freezing, the dough pieces were stored at -18?C for 24 hours, 4, 7, 10 and 13 weeks. Sangak frozen dough and its bread quality was assessed by measuring yeast survival and dough expansion after thawing and by measuring density and texture after baking. Findings: Results showed viability of yeast and dough expansion decreased by freezing and longer storage time. Also density and firmness of bread increased whit longer storage time. Pre-fermentation for 30 minute decreased quality of frozen dough and its bread. Conclusion: Therefore, quality of frozen dough and its bread affected significantly by freezing of dough and its storage.