بررسي اثر صمغ فارسي و فرايند حرارتي بر ويژگي هاي امولسيون پايدار شده با كنسانتره پروتئين آب پنير

بسياري از محصولات غذايي داراي ساختار امولسيون ژل هستند كه در آنها سامانه امولسيونى در شبكه ژلى پراكنده شده است. يكي از مهمترين مراحل توليد امولسيون ژل، آماده سازى امولسيون پايه است كه در مرحله بعد بتواند با فرايندهايي مانند حرارت، اسيدي كردن و آنزيم زنى به ژل تبديل شود. در اين تحقيق اثر غلظت كنسانتره پروتئين آب پنير ( w/w%83) و بخش محلول صمغ فارسي (w/w %6/00) بر خصوصيات امولسيون تازه و نيز پس از اعمال فرايند حرارتي (90 درجه سانتيگراد، 30 دقيقه) مورد مطالعه قرار گرفت. به اين منظور تغييرات پتانسيل زتا، توزيع اندازه قطرات، رفتار رئولوژيكي و ريزساختار نمونه هاي امولسيون بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه افزايش غلظت كنسانتره پروتئين آب پنير سبب كاهش اندازه قطرات امولسيون شد. از طرف ديگر، افزودن بخش محلول صمغ فارسي در غلظت %6/0 وزني اندازه قطرات را افزايش داد. علاوه بر اين اعمال حرارت باعث افزايش اندازه قطرات و پهن تر شدن گستره پراكندگى آنها گرديد. با اين حال در حضور غلظت %3/0 وزني بخش محلول صمغ فارسي، پايداري و مقاومت امولسيون در برابر فرايند حرارتى به طور چشمگيرى افزايش يافت. گرانروى امولسيون نيز بسته به غلظت بخش محلول صمغ فارسى دچار تغيير شد و پس از حرارت دهى به طور قابل ملاحظه اى افزايش پيدا كرد كه به وقوع پديده انبوهش تخليه اى قطرات و ايجاد تجمعات پروتئينى در فاز پيوسته نسبت داده شد. پيش از اعمال فرايند حرارتي، نمونه هاي حاوي غلظت هاي مختلف پروتئين و صمغ فارسي، رفتار نيوتني و بعد از اعمال حرارت، نمونه هاي حاوي غلظت بالاي پروتئين و صمغ فارسي رفتار رقيق شونده با برش را نشان دادند. دستاورد هاي اين پژوهش حاكي از قابليت مناسب بخش محلول صمغ فارسي در پايدارسازي امولسيون ها نسبت به حرارت است كه مي تواند كاربردهاي متعددي در فرمولاسيون هاي غذايي از جمله امولسيون ژل ها داشته باشد.