عنوان مقاله :
تاثير نمك هاي امولسيون كننده بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و زمان تشكيل لخته آنزيمي شير بدون چربي
پديد آورندگان :
سادات احتشامي، مهدخت نويسنده دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات تهران , , عزت پناه، حميد نويسنده دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات تهران , , عباسي، سليمان نويسنده دانشگاه تربيت مدرس تهران ، دانشكده كشاورزي، گروه علوم و صنايع غذايي , , گيويان راد، محمدهادي نويسنده دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات تهران ,
اطلاعات موجودي :
فصلنامه سال 1392 شماره 40
كليدواژه :
شير بدون چربي , مك هاي امولسيون كننده , خصوصيات فيزيك و شيميايي , لخته آنزيمي
چكيده فارسي :
مقدمه: پروتئینهای شیر تحت اثر عوامل مختلفی مانند حرارت دادن، اسیدی كردن، افزودن آنزیم و نمكهای امولسیون كننده قادر به تشكیل ژل میباشند. در این پژوهش اثر افزودن نمك های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات بر خصوصیات فیزیكوشیمیایی و زمان تشكیل لخته آنزیمی شیر بدون چربی حرارت ندیده و حرارت دیده مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش ها: به شیر بدون چربی بازساخته حرارت ندیده و حرارت دیده ، نمك های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات در غلظت های 2 تا10 میلی مولار به طور جداگانه اضافه شدند. pH، هدایت الكتریكی و كدورت نمونه ها اندازه گیری شد. سپس به نمونه ها آنزیم مایه پنیر جهت تشكیل لخته اضافه گردید. ظرفیت نگهداری آب ژلها اندازه گیری شد.
یافتهها: نمك های تتراسدیم پیروفسفات و تریسدیم سیترات سبب افزایش pH و هدایت الكتریكی و كاهش كدورت نمونه ها شدند. در ضمن، افزودن این نمكها سبب به تاخیرانداختن زمان تشكیل ژل آنزیمی كازئین شد، بطوریكه فقط در نمونههای حاوی 2 و 4 میلی مولار تری سدیم سیترات و 4 و6 و 8 میلی مولار تتراسدیم پیروفسفات ژل تشكیل گردید. نتایج حاصل از اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب نیز بیانگر افزایش ظرفیت نگهداری آب نمونه ها بود.
نتیجهگیری: نمك های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات سبب پراكنش كازئین و ایجاد ساختارهای ژل جدید میشوند كه میتوان از آن ها در بهبود خصوصیات بسیاری از محصولات شیری استفاده كرد.
عنوان نشريه :
علوم غذايي و تغذيه
عنوان نشريه :
علوم غذايي و تغذيه
اطلاعات موجودي :
فصلنامه با شماره پیاپی 40 سال 1392
كلمات كليدي :
#تست#آزمون###امتحان