تأثير موسيلاژ دانه ريحان بر ويژگي‌هاي فيزيكي، حسي و بياتي كيك اسفنجي

Effect of basil seed mucilage on physical, sensory and staling properties of sponge cake

به تأخير انداختن بياتي يكي از مسائل مهم صنايع پخت بوده و از جنبه تغذيه اي و اقتصادي حائز اهميت است. يكي از راه‌هاي به تعويق انداختن بياتي، استفاده از هيدروكلوئيدها به ويژه موسيلاژ گياهان و دانه هاي بومي است كه از نظر داشتن خواص دارويي، تغذيه اي و ارزان قيمت بودن حائز اهميت هستند. از اين رو در اين مطالعه به تأثير درصدهاي مختلف (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) موسيلاژ دانه ريحان بر وزن مخصوص خمير و نيز خواص فيزيكي (حجم، دانسيته ظاهري، تقارن، رطوبت)، سفتي بافت، ويژگي هاي حسي و بياتي نمونه هاي كيك پرداخته شد. نتايج نشان داد كه بالاترين وزن مخصوص مربوط به نمونه حاوي 1 درصد موسيلاژ بود. نمونه حاوي 25/0 و 5/0 درصد موسيلاژ با نمونه كنترل از نظر حجم، دانسيته ظاهري و تقارن اختلاف معني داري نداشتند. اين در حالي بود كه در روزهاي 1، 7 و 14 بيشترين درصد رطوبت مربوط به نمونه هايي با 25/0 و 5/0 درصد موسيلاژ و نرمترين بافت مربوط به محصول داراي 25/0 موسيلاژ بود. نمونه 5/0 درصد موسيلاژ به طور معني داري (05/0>p) مقبوليت حسي بالاتري نسبت به نمونه كنترل داشت.

Retarding the staling rate of baked goods is one of the most important issues which is of nutritional and economical importance. Application of native plant and seed hydrocolloids and mucilages with medicinal and nutritional value is an economic solution to postpone the staling phenomenon. In this study the effect of different concentrations of basil seed mucilage (0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1% w/w) on cake batter specific gravity and physical properties of cake (volume, apparent density, symmetry, and moisture), firmness, staling and sensory attributes were investigated. The highest specific gravity was observed in sample including 1% mucilage. The samples containing 0.25% and 0.5% basil seed mucilage had no significant (p>0.05) difference compared control sample for volume, apparent density and symmetry. However, the samples containing 0.25% and 0.5% basil seed mucilage had the highest moisture content during 1, 7 and 14 days after baking. The lowest firmness was observed in sample including 0.25% gum (1, 7 and 14 days after baking). Also the results showed that the addition of basil seed mucilage up to 0.5% significantly (p<0.05) increased overall acceptability of sponge cakes in comparison with control sample.