تاثير فيبرهاي نشاسته مقاوم بر ويژگي هاي كيفي و حسي كيك هاي اسفنجي

Effect of resistant starch on physical and organoleptic attributes of sponge cakes

در اين تحقيق، تاثير جايگزيني بخشي از آرد با فيبرهاي نشاسته مقاوم بر ويژگي هاي كيفي كيك هاي اسفنجي به منظور توليد كيكي فراسودمند با ميزان كالري زايي كمتر و حداقل افت كيفي مورد بررسي قرار گرفت. لذا تاثير فيبرهاي نشاسته مقاوم نوع سوم يا رتروگريد در سطوح 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد (بر اساس وزن آرد) بر ويژگي هاي مختلف كيك شامل ميزان رطوبت، ارتفاع، رنگ پوسته، رنگ مغز كيك و بافت مورد آزمون قرار گرفت. نتايج آزمون ها نشان داد كه كيك هاي محتوي نشاسته مقاوم در مقايسه با شاهد از رطوبت بيشتري برخوردار بودند اما تغييرات قابل توجهي در رنگ و ارتفاع اين كيك ها مشاهده نشد. بررسي آناليز پروفيل بافتي نيز بطور آشكاري مشخص كرد كه افزايش سطوح فيبر، سبب تغيير معني دار برخي پارامترهاي بافتي دستگاهي گرديد. علاوه براين، بر اساس نتايج بدست آمده از آزمون حسي و با وجود همه تفاوت ها با نمونه شاهد، امتيازهاي بالاي بدست آمده در مورد بيشتر كيك ها نشان داد كه نمونه-هاي محتوي نشاسته مقاوم مي توانند رضايت مصرف كنندگان را جلب نمايند. همچنين پس از محاسبه ميزان انرژي نمونه هاي شاهد و فيبري مشخص گرديد كه كيك هاي محتوي نشاسته مقاوم از ميزان انرژي زايي كمتري برخوردار بودند.

In this study, the effect of substituting resistant starch on qualitative properties of sponge cake with the aim of preparing functional cake with lesser calories and minimum quality loss was evaluated. The effect of resistant starch fiber at levels 5, 10, 15, 20, 25 and 30% (by weight flour) on various properties of cakes including moisture, height, color and texture were tested. The results showed that fiber cakes, compared to control samples contained more moisture but showed no significant change in the color and height parameters. Also, the results of the texture profile analysis indicated that increased levels of fibers caused significant changes in some parameters of texture instrumental. Based on the results of sensory tests and despite all the differences with the control sample, cakes containing resistant starch achieved high scores of consumer satisfaction. Also, after calculating the energy contents of selective and control samples, cakes containing resistant starch had lesser energy contents.