پديد آورندگان :
يزدان پناه، غزال دانشگاه علوم پزشكي كرمان - مركز تحقيقات مهندسي بهداشت محيط , گلشن تفتي، ابوالفضل سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي - موسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي , پيغمبردوست، هادي دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , فولادي، محمدحسن دانشگاه شهيد باهنر كرمان - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
باكتري هاي اسيدلاكتيك , ويژگي هاي تكنولوژيكي , لاكتوباسيل ها , نان
چكيده فارسي :
باكتري هاي اسيد لاكتيك نقش مهمي در كشاورزي و صنايع غذايي دارند. اين باكتري ها به شكل ميله اي يا كروي گرم مثبت، كاتالاز منفي، غيرمتحرك و غيربيماري زا هستند. ويژگي هاي متابوليكي باكتري هاي اسيد لاكتيك جهت انتخابشان به عنوان كشت هاي آغازگر در توليد فرآورده هاي تخميري به ويژه نان حائز اهميت است. هدف از انجام اين پژوهش، بررسي ويژگي هاي تكنولوژيكي ايزوله هاي جدا شده از خميرترش هاي سنتي به منظور انتخاب ايزوله هاي برتر جهت استفاده در صنايع نانوايي بود. در اين پژوهش ويژگي هاي تكنولوژيكي 71 ايزوله لاكتوباسيل جداشده از خميرترش هاي سنتي در استان آذربايجان شرقي مورد بررسي قرار گرفت. ويژگي هاي تكنولوژيكي شامل توانايي توليد اسيد، فعاليت پروتئوليتيك، فعاليت آميلوليتيك و توليد اگزوپلي ساكاريد توسط ايزوله هاي لاكتوباسيل بود. اكثر ايزوله هاي لاكتوباسيل (55/91 درصد)، داراي فعاليت آميلوليتيكي بودند ولي ايزوله شماره 51 فعاليت آميلوليتيكي قوي تري را از خود بروز داد. نتايج آزمون ها نشان داد كه تمامي ايزوله ها داراي فعاليت پروتئوليتيك و توانايي توليد اگزوپلي ساكاريد و اسيد بودند. ايزوله هاي لاكتوباسيل شماره 71، 51، 52، 31، 70، 47، 44، 64، 57 و 40 بيش ترين فعاليت پروتئوليتيك را دارا بودند. توانايي توليد اگزوپلي ساكاريد نيز در ايزوله هاي لاكتوباسيل شماره 19، 60، 8، 34، 36، 62، 54، 48، 68، 13، 52 و 12 از ساير ايزوله ها بيش تر بود. ايزوله لاكتوباسيل شماره 14 از لحاظ توليد اسيد بهترين ايزوله بود. برخي ايزوله هاي لاكتوباسيل داراي ويژگي هاي تكنولوژيكي مناسب براي استفاده در صنعت نان بودند كه پس از بررسي مي توان از آن ها به عنوان كشت هاي آغازگر در توليد نان با كيفيت و عطر طعم مطلوب استفاده كرد.
چكيده لاتين :
Lactic acid bacteria (LAB) have an important role in agriculture and food industry. Lactic acid bacteria are characterized as Gram-positive cocci or rods, catalase negative, non-pathogenic, and non-motile bacteria. Metabolic properties of lactic acid bacteria are important for their selection as starter cultures in production of fermented products, especially bread. The aim of this study was to examine the technological properties of the sourdough Lactobacilli isolates in order to select the proper isolates for bakery industry. In this study, technological properties of 71 lactobacilli isolated from traditional sourdoughs were evaluated. The technological properties included acid production ability, proteolytic and amylolytic activities as well as exopolysaccharides production. Most of the lactobacillus isolates (91.55%) showed amylolytic activity but isolate 51 had the highest amylolytic activity. All the isolates exhibited proteolytic activity, acidifying ability, and exopolysaccharides production. The lactobacillus isolates 31, 40, 44, 47, 51, 52, 57, 64, 70, and 71 showed the highest proteolytic activity. Exopolysaccharides production was also the highest in the isolates 19, 60, 8, 34, 36, 62, 54, 48, 68, 13, 52 and 12. The lactobacillus isolate 14 was reported the best isolate in the case of acidifying ability. Some of the lactobacillus isolates had the proper technological properties for using in bakery industry. Therefore, they could be used as starter cultures in bread production after studying in baking tests.
