اثر صمغ دانه بالنگو بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي، فيزيكي و حسي كيك برنجي بدون گلوتن

Effect of Balangu Seed Gum on Rheological, Physical and Sensory Properties of Gluten Free Rice Cake

مقدمه: بیماری سلیاك یك بیماری خود ایمنی گوارشی است كه در اثر هضم گلوتن بروز می‌كند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش رئولوژی خمیر، و ویژگی‌های فیزیكی و حسی و رنگ مغز كیك بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: ابتدا خمیر كیك برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و خصوصیات رئولوژیكی آن‌ها بررسی شد. ویسكوزیته خمیرها با استفاده از ویسكومتر چرخشی بروكفیلد، خصوصیات فیزیكی به روش‌های استاندارد، رنگ مغز كیك (مقادیر L*، a* و b*) به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی (پذیرش كلی) به روش هدونیك 9 نقطه‌ای، اندازه‌گیری شدند. یافته‌ها: با افزایش صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون كیك برنجی، ویسكوزیته خمیرها افزایش یافت. خمیر كیك‌های برنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیك (وابسته به برش) و تیكسوتروپیك (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5/1 درصد، ویسكوزیته خمیر كیك برنجی در سرعت برشی برابر s-110 از 16/13 به 32/22 پاسكال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم كیك‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. نتیجه‌گیری: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش كلی داشت. با افزودن صمغ بالنگو روشنایی كیك‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها كاسته شد. شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ به ترتیب برابر 01/85، 37/1- و 56/37 به دست آمد.

Introduction: Coeliac disease is an autoimmune digestive disease that is caused by the digestion of gluten and the only treatment of this disease is a gluten free diet. In this study, batter rheology, and physical, sensory and crumb color properties of gluten free cake based rice flour were studied. Materials and Methods: The rice cake batter containing different percentages of Balangu seed gum (at four levels 0, 0.5, 1 and 1.5 %) were prepared and their rheological properties were evaluated. Cake batter viscosity by a brookfield rotational viscometer, physical characteristics by standard methods, cake crumb color (L*, a* and b* values) by image processing method, and sensory evaluation (overall acceptability) by 9-point hedonic method were evaluated. By increasing Balangu seed gum in the formulation of rice cake, the viscosity of batter was increased. Rice cakes batters were as non-newtonian fluids and pseudoplastic (shear-dependent) and thixotropic (time-dependent) type. Results: The results indicated that by increasing the Balangu seed gum from 0 to 1.5 %, rice cake batter viscosities at shear rate of 10 s-1 were increased from 13.16 to 22.32 Pa.s. The moisture content and volume of cakes were increased by increasing gum concentration. Conclusion: According to the sensory results, samples containing 1.5 % Balangu seed gum had the highest total acceptance score. By increasing Balangu gum, the brightness of cakes has been increased due to the increase in volume and the yellowness decreased. The L*, a* and b* indexes for the sample containing 1.5 % gum were 85.01, -1.37 and 37.56, respectively.