بررسي تأثير استفاده از خميرترش بر كاهش بياتي نان بربري

Sourdough Effect on Reduction of Barbari Bread Staling

هدف اصلي از انجام اين پژوهش، بررسي امكان استفاده از خمير ترش داراي كشت هاي آغازگر اختصاصي جهت فراوري نان بربري و كاهش بياتي آن بود. ابتدا براي تهيه خمير ترش، سلول هاي تازه ميكروبي با تعداد كلني معين، توسط سانتريفوژ از كشت اوليه باكتري هاي اسيد لاكتيك جدا شدند. سپس معادل 1/5٪ وزني نسبت به آرد از اين سلول ها و 0/25٪ وزني از مخمر خشك فعال Saccharomyces cerevisiae با مقادير يكساني از آب و آرد مخلوط گرديد. تأثير فاكتور زمان تخمير در سه سطح 8، 16 و 24 ساعت، تأثير فاكتور دماي تخمير در سه سطح 28، 32 و 36 درجه سانتي گراد و تأثير سه نوع كشت آغازگر 1- sanfiansicencis Lactobacillus 2- Lactobacillus plantarum و 3- مخلوط هر دو لاكتوباسيل به نسبت مساوي، بر تهيه خمير ترش ارزيابي شد. پس از فراوري يكسان نمونه ها جهت بررسي ميزان بياتي از آزمايش هاي سنتي بافت و حجم مخصوص نان استفاده شد. حجم مخصوص نان هاي توليدي و سفتي بافت آنها در تناوب هاي زماني يك، 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت، تعيين گرديد. اين آزمايش ها در قالب طرح پايه كاملا تصادفي، به روش فاكتوريل و با چهار تكرار انجام شدند. جهت بررسي رابطه بين عوامل مؤثر بر تخمير با سفتي بافت و حجم مخصوص نان از رگرسيون چند متغيره استفاده شد و مدل هاي رگرسيوني بر حسب نوع كشت آغازگر به منظور پيش بيني ميزان بياتي ارائه گرديد. نتايج حاصل نشان مي دهند تأثير خمير ترش در كاهش بياتي نان بربري، در فواصل زماني يك، 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت در مقايسه با نمونه شاهد، معني دار است (0/05>P). علاوه بر اين در فاصله زماني 72 ساعت پس از پخت، نمونه فراوري شده توسط L . plantarum در دماي تخمير 32 درجه سانتي گراد و زمان تخمير 24 ساعت داراي بيشترين مقدار افزايش حجم و كمترين ميزان بياتي بود.

This study was intended to use the sourdough LAB containing specific starter cultures for Barbari bread production and reduction of its staling. For sourdough preparation, fresh microbial cells were collected by centrifugation from LAB cultures. Then 1.5% of flour (w/w) from these washed cells with the same amounts of wheat flour and tap water and 0.25% (w/w) active dry yeast extract, containing Saccharomyces cerevisiae were mixed. The effects of fermentation time (8, 16 and 24 hours), fermentation temperature (28, 32 and 36 ºC) and type of starter culture (Lactobacillus sanfransicencis, Lactobacillus plantarum and a mixture of both LAB) were analyzed in a completely randomized design with factorial experiment with 4 replications. Bread staling was determined by its measuring crumb hardness and specific volume in 1, 24, 48 and 72 hours after baking. Correlation between variables was obtained by multivariate regression, and regression models were exhibited. The results showed that sourdough had significant effect (p≤0.05) on reduction of Barbari bread staling at 1, 24, 48 and 72 hours after baking in comparison with control sample. Moreover, the sample prepared with Lactobacillus plantarum (24 h fermentation time and 32 ºC fermentation temperature) had the maximum specific volume and the least staling, 72 hours after baking.